品書きは、ありません。
あるのは、今朝の市場で出会った魚だけ。
当店には決まったメニューがございません。店主がその日の仕入れで組み立てる、一夜限りのおまかせのみ。昨日と同じ献立は、二度とお出しできません。
江戸前の伝統に倣い、三年熟成の赤酢を使用。人肌の温度を保つため、シャリは一度に二合しか炊きません。
全国の蔵元から店主が利き酒して選んだ十四銘柄。お任せいただければ、一貫ごとに最良の一杯をお注ぎします。
ネタの熟成も塩梅も、数字では決めません。仕上げの一手は必ず店主の手のひらで確かめてからお出しします。